{"id":620,"date":"2015-01-19T11:12:08","date_gmt":"2015-01-19T11:12:08","guid":{"rendered":"http:\/\/lecoq.phpnet.org\/Cuisine\/?p=620"},"modified":"2015-04-02T21:15:10","modified_gmt":"2015-04-02T21:15:10","slug":"hareng-le","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/lecoq.phpnet.org\/Cuisine\/?p=620","title":{"rendered":"Hareng (le)"},"content":{"rendered":"

Le hareng est un poisson de mer <\/strong>d’environ 60 centim\u00e8tres de long, son corps est fusel\u00e9, bleu\u00e2tre avec des reflets verts; le ventre est argent\u00e9 et les \u00e9cailles se d\u00e9tachent facilement. Son poids peut varier de 170 \u00e0 900 grammes. Il pr\u00e9sente une m\u00e2choire inf\u00e9rieure l\u00e9g\u00e8rement saillante. L’origine de la nageoire dorsale est situ\u00e9e presque toujours en avant de celle des nageoires pelviennes.<\/p>\n

Le hareng plein ou \u00ab\u00a0bouvard\u00a0\u00bb est le plus savoureux; il est p\u00each\u00e9 avec les \u0153ufs – appel\u00e9s \u00ab\u00a0la rogue\u00a0\u00bb ou la laitance- , avant le frai d’octobre \u00e0 janvier .<\/p>\n

P\u00e9ch\u00e9 \u00e0 partir de janvier, apr\u00e8s le frai, on le nomme \u00ab\u00a0guais\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0vide\u00a0\u00bb; il est maigre et sa chair est plus s\u00e8che.<\/p>\n

Des p\u00eaches importantes l’on rendu plus rare.<\/p>\n

Le hareng est un poisson tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 en Europe du nord.<\/p>\n

Il est \u00e0 l’origine des premi\u00e8res r\u00e8gles de droit maritime : il servait \u00e0 la fois de nourriture et de monnaie d’\u00e9change, de cadeau, parfois de ran\u00e7on. A Paris, les femmes qui vendaient cette sorte de poisson portaient le nom de hareng\u00e8res.<\/p>\n

Utilisation<\/strong><\/h3>\n

Frais ou fum\u00e9,<\/strong> le hareng se pr\u00eate \u00e0 de nombreux accommodements, accompagn\u00e9 de l\u00e9gumes de saison.<\/p>\n

Pour le hareng frais, fendre le dos pour retirer l’ar\u00eate avant la cuisson.<\/p>\n

On le vide par les ouies, sans retirer les laitances ou les oeufs. Puis le laver et l’essuyer.<\/p>\n

Le hareng frais <\/strong>se pr\u00e9pare en papillote, po\u00eal\u00e9, grill\u00e9, au four, avec une sauce moutarde, farci, \u00e0 la cr\u00e8me, \u00e0 la tomate, au vinaigre, \u00e0 l’aigre- doux, sucr\u00e9, \u00e0 la moutarde, en salade compos\u00e9e.<\/p>\n

Conservation<\/strong><\/h3>\n

Le hareng sal\u00e9 <\/strong>: pr\u00e9par\u00e9 sur les bateaux de p\u00eache, \u00e9t\u00eat\u00e9, c’est un gros hareng de la Baltique, taill\u00e9 en filets \u00e9pais qui sont mis en saumure dans un tonneau.<\/p>\n

Le hareng saur (ou pec) :<\/strong> sal\u00e9 pendant un temps variant de 2 \u00e0 6 jours, puis fum\u00e9 l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 froid. On le trouve dans le commerce.<\/p>\n

Bouffi ou \u00ab\u00a0bloater \u00a0\u00bb <\/strong>: peu sal\u00e9, pendant une seule journ\u00e9e, puis fum\u00e9 jusqu’\u00e0 ce qu’il prenne une couleur paille, il se conserve pendant 10 jours environ au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

Buckling<\/strong> : sal\u00e9 pendant quelques heures, puis fum\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e, il subit un d\u00e9but de cuisson.<\/p>\n

Kipper <\/strong>: pr\u00e9sent\u00e9 \u00e0 plat, ouvert, sal\u00e9 pendant une ou deux heures et l\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9 sur les deux faces sur copeaux de bois. Il se conserve 2 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

Gendarme <\/strong>: sal\u00e9 pendant 9 jours puis fum\u00e9 pendant 10 \u00e0 18 heures.<\/p>\n

Rollmops et hareng de la Baltique \u00ab\u00a0Bismarck\u00a0\u00bb <\/strong>(doit son nom au chancelier allemand qui l’adorait) : ouverts, marin\u00e9s dans du vinaigre et des aromates, roul\u00e9s sur un cornichon et maintenus avec un b\u00e2tonnet de bois pour le premier et pour le second : en filet, \u00e0 plat.<\/p>\n

Harengs en bo\u00eete<\/strong> : au citron, \u00e0 la tomate, au raifort, aux champignons, etc.<\/p>\n

Recettes<\/h3>\n

Entr\u00e9e<\/h4>\n

Rollmops<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le hareng est un poisson de mer d’environ 60 centim\u00e8tres de long, son corps est fusel\u00e9, bleu\u00e2tre avec des reflets verts; le ventre est argent\u00e9 et les \u00e9cailles se d\u00e9tachent facilement. Son poids peut varier de 170 \u00e0 900 grammes. Lire plus<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/lecoq.phpnet.org\/Cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/620"}],"collection":[{"href":"http:\/\/lecoq.phpnet.org\/Cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/lecoq.phpnet.org\/Cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/lecoq.phpnet.org\/Cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/lecoq.phpnet.org\/Cuisine\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=620"}],"version-history":[{"count":2,"href":"http:\/\/lecoq.phpnet.org\/Cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/620\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2012,"href":"http:\/\/lecoq.phpnet.org\/Cuisine\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/620\/revisions\/2012"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/lecoq.phpnet.org\/Cuisine\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=620"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/lecoq.phpnet.org\/Cuisine\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=620"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/lecoq.phpnet.org\/Cuisine\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=620"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}